La “Tiella” di Gaeta
E’ composta da due sottili strati circolari di pasta, posti uno sull’altro, chiusi lungo i bordi per compressione. Il ripieno è di solito costituito da prodotti di terra o di mare, o da entrambi, secondo la fantasia della massaia. Va cotta al forno in teglie preferibilmente di rame. Non è semplice a farsi, perché una buona tiella deve risultare umida nel ripieno, e morbida e non inzuppata nella pasta esterna, che deve essere sottile. Inoltre deve essere ben cotta anche nella sfoglia inferiore. Il suo sapore è molto particolare e conquista immediatamente e universalmente.
Le più diffuse: di polpi, di sarde o alici, di scarola e baccalà, di scarola-acciughe ed olive di Gaeta, di formaggio di capra (formaggette) ed uova, di cipolla (la migliore per gli intenditori), di spinaci, ecc....
TIELLA DI POLPI
Ingredienti:
- per la pasta: 600 gr. di farina, sale fino, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 bicchieri d’acqua tiepida, un quadratino di lievito da pane.
- per il ripieno: 1,200 Kg di polpi veraci (caratterizzati dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) puliti, prezzemolo, aglio, olive di Gaeta snocciolate, pomodoro a pezzi, sale e peperoncino.
Preparazione
- per la pasta: si fa una fossetta con la farina nella quale si aggiunge sale fino, olio e l’acqua nella quale si è preventivamente sciolto il lievito. Si impasta il tutto fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata che viene divisa in panetti poco più grandi di un pugno (occorrono due panetti per tiella) che vengono lasciati a crescere per un’ora avvolti in una tovaglia. Il panetto cresciuto si stende con un matterello per ottenere due dischi, di diametro leggermente superiore alla teglia, nei quali si metterà il ripieno.
- per il ripieno: i polpi puliti e lessati si tagliano a pezzetti, si condiscono con molto prezzemolo e aglio tritati, pomodori a pezzi, olive di Gaeta snocciolate, poco sale e peperoncino. Il tutto, così preparato, si lascia in un colabrodo affinché diventi più asciutto possibile. Si trasferisce quindi in una ciotola e si aggiunge olio d’oliva. Il primo disco viene disteso su una teglia unta d’olio, si aggiunge il ripieno, si copre con il secondo disco facendo aderire i bordi, si taglia il superfluo, si fanno dei piccoli pizzi sui bordi con le dita e dei buchi con la forchetta sul disco superiore. Si cosparge con un filo d’olio e si mette nel forno a 200° per circa 30 minuti. Si mangia tiepida o fredda.
Il caniscione di Gaeta
Sia la pizza che la tiella richiedono l’impiego del forno, e Gaeta era povera di frasche, così conveniva preparare e cuocere le pizze e tielle insieme al pane, quando si poteva utilizzare il forno caldo, per consumare meno frasche. Ecco allora per gli altri giorni il “caniscione”, che è uno strato sottile di pasta di forma circolare ripiegato su se stesso, e riempito con gli stessi ingredienti utilizzati per la tiella. Attenzione: esso non è infornato, ma fritto e non dimentichiamo che i Gaetani commerciavano tanto olio.
L’acqua pazza
Era la pietanza principale dei pescatori a bordo.
gr 800 di pesce (fragolini, gamberi, canocchie, ...), prezzemolo, uno spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di olio di oliva di Gaeta, peperoncino, sale ed acqua. Fate un trito con aglio e prezzemolo, mettete in un tegame largo e basso l’acqua, il sale, il peperoncino, l’olio ed il sale. Appena l’acqua bolle, aggiungete il pesce e lasciate cuocere. Servire nei singoli piatti con pane raffermo. Curiosità: Viene chiamata pazza, perché in mancanza di pescato, i pescatori la utilizzavano comunque per insaporire il pane.
Calamaretti alla votapiatto
600 gr di calamaretti, un po' di farina, olio, sale.
Mettete su un fuoco vivace una padella in rame, con poco olio. Quando l’olio è molto bollente versateci i calamaretti infarinati e con una forchetta schiacciateli e compattateli contro il fondo della padella, in modo da fare una schiacciata. Cotti da un lato, li dovete capovolgere come una frittata. E’ questa l’operazione più difficile, attenti a non scottarvi con l’olio: prendete un piatto dello stesso diametro interno della padella, coprite i calanaretti, togliete la padella dal fuoco, e con un colpo secco capovolgetela, poi aggiungete nella teglia altro olio, e quando di nuovo frigge, fateci scivolare dentro la schiacciata di calamaretti.
Suggerimenti: Si consiglia di effettuare "l’operazione votapiatto” sopra il lavandino onde eventuali gocce dell’olio di cottura cadano nello stesso. L’operazione votapiatto fatela con gli avambracci diretti verso il basso, è più facile perché l'eventuale olio di colatura non vi cade addosso. I calamaretti vanno ben asciugati prima d’infarinarli, altrimenti possono scoppiettare durante la cottura.
Variante: Potete utilizzare anche le “capetroppole”.
La gelatina di maiale: “la liatina”
La gelatina di maiale è un piatto tipico gaetano del periodo invernale.
Ricetta per sei persone: un quarto di testa di maiale, due piedini, il gambone, conserva di pomodoro di quella asciugata al sole, o in sostituzione otto peperoni rossi, dieci grammi di cumino, sale quanto basta ed eventualmente dei peperoncini forti.
Si prende la carne, compreso le ossa, e la si bolle in una pentola piena d’acqua fredda, aggiungendo sale a piacere. Non bisogna salare troppo perché parte dell'acqua evaporerà durante la bollitura. All’inizio della bollitura si schiuma come se fosse brodo. Poi si aggiunge la conserva di pomodoro o peperoni, ingredienti che servono per dare coloree sapore. Se piace il forte si aggiungono i peperoncini. La bollitura va proseguita per circa 4 ore fino a quando la carne non si staccherà dagli ossi. Quasi a termine della cottura si aggiungono i semi di cumino posti in un sacchettino di garza. Con il brodo ancora caldo si procede poi alla soffiatura, cioè si separa il brodo dal grasso, che galleggia, soffiando in superficie. Quando il tutto comincia raffreddarsi, si separa la carne dal brodo e la si dissossa. Poi si pone nei piatti la carne e le cotiche, tagliate a pezzi, e vi si aggiunge il brodo di cottura. Il brodo raffreddandosi si rapprenderà. Il grasso raccolto con la soffiatura o viene utilizzato spalmato sul pane o per condire altre pietanze.
Seppie e patate
Si prendono solitamente delle seppie grandi, si puliscono molto bene, si lavano fino a che siano bianchissime, si tagliano a pezzi grandi e si soffriggono in una casseruola con olio e aglio. Quando l'aglio è rosa, si aggiunge il pomodoro tagliato a pezzi, il peperoncino, le patate tagliate a tocchetti, l'acqua necessaria per la cottura e un pò di sale. Si fa cuocere il tutto fin quando le patate sono cotte e l'acqua evaporata.
Alici salate (acciughe in salamoia)
Per ogni chilogrammo di alici fresche circa 300 grammi di sale marino. Recipienti in coccio o vetro per la conservazione. Liberate le acciughe della testa e delle interiora e lavatele in acqua, preferibilmente marina. Ponetele su una spianatoia e cospargetele di sale, in modo che il sangue scoli. Il giorno seguente procedete alla preparazione dei vasetti. Mettete del sale sul fondo, fate uno strato di pesce ben allineato, ... uno strato di sale ed uno di pesce, fino al riempimento del vasetto. Ponete in sommità un disco di legno o plastica, con sopra un peso di circa 2 kg. Il vasetto deve sempre essere coperto dall’acqua di salamoia. In caso contrario aggiungete dell’acqua salata con abbondate sale. La maturazione avviene dopo 3-4 mesi.
Suggerimenti: Alcuni procedono al riempimento dei vasetti senza far scolare le alici per 24 ore. In tal caso bisogna fare attenzione a pulire la sommità del vasetto dopo il primo periodo di conservazione.
Per confezionare le acciughe sott’olio. Prendete le acciughe dal vasetto e lasciatele in ammollo in acqua con un po' d’aceto. Pulitele dalla lisca, risciacquatele in acqua ed aceto, e fatele asciugare all’aria bene. Mettetele poi in un vasetto coperte dall’olio. Tenetele in frigo per utilizzarle all’occorrenza.
Broccoli di rapa e canocchie
3 fasci di broccoli di rapa, una dozzina di canocchie, 2 spicchi d’aglio, 1 dl d’olio d’oliva, 1 peperoncino rosso, sale. Pulite e lavate i broccoli (broccoletti). In una casseruola mettete a soffriggere l’olio con l’aglio ed il peperoncino. Quando l’aglio è diventato biondo, aggiungete le canocchie e dopo un paio di minuti i broccoli di rapa puliti, lavati e sgocciolati ed il sale. Coprite e mescolate ogni tanto, fino a cottura.
Suggerimenti: Potete aggiungere, insieme alla canocchie, ½ bicchiere di vino bianco, lasciandolo evaporare insieme al liquido emesse dalle canocchie, e poi aggiungere i broccoli.
Attenzione: Nelle nostre zone i broccoli di rapa vengono chiamati "broccoletti o ruocc de rape" e non "friariegli" come nel napoletano. Per noi i friariegli sono i peperoncini verdi dolci.
Polpette di pesce
600 gr di pesce (sarde, alici, merluzzo, pesce sciabola, ecc.), 2 uova fresche, un paio di fettine di pane raffermo bagnato, sale, aglio, pepe, prezzemolo tritato e farina.
Pulite il pesce, diliscatelo e lasciatelo a bagno per un’ora in acqua e vino bianco, per far allontanare l’eventuale residuo di sangue. Asciugate il pesce, sminuzzatelo, aggiungete il sale, il prezzemolo tritato, le uova, il pane sbriciolato, il pepe e l’aglio tritato. Amalgamate il composto e formate con le mani delle palline di circa 3 cm di diametro. Passate nella farina e friggete in abbondante olio. Servitele come pietanza con contorno di olive di Gaeta ed insalata verde.
Variante:
Linguine al sugo di polpette. Preparate un sugo semplice di pomodoro, aglio e prezzemolo, molto brodoso. Quasi al termine della cottura aggiungetevi le polpette di pesce già fritte e lasciate cuocere ancora per 5 minuti. Condire col sugo la pasta (Linguine, spaghetti, ecc...)
Suggerimento:
Quando bisogna condire la pasta col sugo di pesce è opportuno seguire il seguente procedimento per far insaporire maggiormente la pasta.
Spegnete il fuoco sotto la pentola della pasta quando questa è ancora un po' cruda (l’anima deve essere ancora dura). Lasciate riposare la pasta nell’acqua per una ventina di secondi. Scolatela nel colapasta e lasciate riposare per altri 20 secondi (diventa opaca in superficie). Versatela direttamente nel tegame del sugo e lasciate completare la cottura per un paio di minuti a fuoco forte. Il pesce deve essere allontanato dal sugo, prima che vi venga versata la pasta.
Zeppole di baccalà
600 gr di baccalà già bagnato, farina. lievito in polvere, olio per friggere sale e pepe.
Fate una pastella con la farina, il lievito, il sale e l’acqua. Amalgamate e lasciatela leggermente lievitare. Preparate tanti tocchetti con il baccalà, bagnatelo nella pastella e friggetelo in abbondante olio d’oliva. Salate e pepate.
Varianti: Le zeppole vengono fatte anche con verdure: broccoli, carciofi, cavolfiori, fiori di zucchina ecc.
Suggerimenti: Se necessario nella pastella aggiungete un po' d’acqua, ma la stessa deve essere densa..
Sarde e patate al forno
In una teglia mettete tutti gli ingredienti con un po' d’acqua. Le patate vanno tagliate a fettine ed il pesce diliscato. E’ opportuno fare un un solo strato di patate con sovrastante strato di sarde.
Si possono aggiungere: alcuni pomodorini tagliati a spicchi, dell’origano ed una spalmata di pane grattugiato.
La cottura viene iniziata coprendo la teglia con carta da forno, togliendola verso la fine della stessa.
Tempo di cottura 20 minuti a 180°C
Fagioli e scarola
250 gr fagioli bianchi, 1 kg di scarola, 1 bicchiere medio di olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, sale, peperoncino.
Mettete a cuocere i fagioli in acqua fredda ( l’acqua deve superare i fagioli di quattro dita), se durante la cottura l’acqua si asciuga, aggiungere acqua bollente. Quando i fagioli sono cotti, unire l’aglio tritato, l’olio, il peperoncino, il sale e la verdura cruda, lavata, sfogliata e ben sgocciolata. Far bollire lentamente. Servire con crostini di pane abbrustoliti. Nella fase di cottura dei fagioli, si possono aggiungere cotenne o costine di maiale
Variante: Potete utilizzare come verdura anche la cicoria o la borragine.
Peperoni alle olive di Gaeta
4 peperoni colorati, 200 gr di olive di Gaeta, 2 cipolle, olio d’oliva, sale.
In una casseruola fate appassire nell’olio la cipolla tagliata a fette sottili. Versateci poi dell’acqua e, quando la cipolla risulta morbida e trasparente, aggiungete i peperoni. Fate stufare per almeno ½ ora, unite le olive, e proseguite per altri 10 minuti la cottura. L’acqua può essere sostituita dal brodo vegetale.
Variante: Aumentando la quantità di cipolla, e non aggiungendo le olive, si ottengono i peperoni alle cipolle
Carciofi e patate in tegame
4 carciofi, 4 patate, aglio, prezzemolo, olio d’oliva e sale. Pulite i carciofi e tagliateli a spicchi. Pulite le patate e tagliatele a tocchi abbastanza grossi. Preparate un trito con l’aglio ed il prezzemolo. In una casseruola, versate dell’olio ed il trito. Quando inizia a friggere, aggiungete i carciofi; appena sono rosolati, aggiungete le patate. Mescolate, salate, ed a casseruola coperta, lasciate cuocere a calore moderato per circa 20 minuti, aggiungendo, se necessario, dell’acqua. Prestare attenzione affinché la pietanza alla fine risulti asciutta e ben legata.