Alici salate (acciughe in salamoia)

Per ogni chilogrammo di alici fresche circa 300 grammi di sale marino. Recipienti in coccio o vetro per la conservazione. Liberate le acciughe della testa e delle interiora e lavatele in acqua, preferibilmente marina. Ponetele su una spianatoia e cospargetele di sale, in modo che il sangue scoli. Il giorno seguente procedete alla preparazione dei vasetti. Mettete del sale sul fondo, fate uno strato di pesce ben allineato, ... uno strato di sale ed uno di pesce, fino al riempimento del vasetto. Ponete in sommità un disco di legno o plastica, con sopra un peso di circa 2 kg. Il vasetto deve sempre essere coperto dall’acqua di salamoia. In caso contrario aggiungete dell’acqua salata con abbondate sale. La maturazione avviene dopo 3-4 mesi.
Suggerimenti: Alcuni procedono al riempimento dei vasetti senza far scolare le alici per 24 ore. In tal caso bisogna fare attenzione a pulire la sommità del vasetto dopo il primo periodo di conservazione.
Per confezionare le acciughe sott’olio. Prendete le acciughe dal vasetto e lasciatele in ammollo in acqua con un po' d’aceto. Pulitele dalla lisca, risciacquatele in acqua ed aceto, e fatele asciugare all’aria bene. Mettetele poi in un vasetto coperte dall’olio. Tenetele in frigo per utilizzarle all’occorrenza.